1.

>>>两座教堂<<<

航班在米兰上空盘旋时，整座城市还在千里睡，到城里时，天已完好意思放亮。穿梭于弄堂，走过一个拐角，米兰大教堂忽然就伫在目前，仰望他繁复的尖顶，阳光像刀锋般劈落在白色大理石上，后光亦令东说念主窒息。

米兰大教堂边不外3分钟的脚程，穿过一个当地警局的泊车场，即是圣贝尔纳迪诺东说念主骨教堂，建筑的外立面平平无奇，步入室内，一股稳重之气扑面而来，墙壁与穹顶镶满东说念主骨，物化在这里被雕饰成艺术，参不雅者的呼吸似乎都停滞了。

东说念主骨教堂除外，摆着俄罗斯反对派阿列克谢·纳瓦利内（Alexei Navalny）的系念像片，在俄乌草率的布景下，他的逝去在西欧引起很大反响。东说念主们将他的像片摆在东说念主骨教堂和米兰大教堂之间，仿佛在诉说着猛烈的对比，生与死、富贵与雕零并存。

米兰之行就这么运行了，这里有AC米兰和海外米兰，这里是意大利确实的经贸中心，这里是有计划师钟爱的舞台，这里还有米兰大教堂和《终末的晚餐》，这里，更有具有昭着特点的意大利好意思食。

2.

>>>米兰土菜<<<

CNN拍摄的《Stanley Tucci: Searching for Italy》是一部不行多得的优秀记录片，你不错把他看作“舌尖上的意大利”，也会看到不少对于意大利社会、政事的不雅察与参谋。

剧集第一季第四集的主题是米兰，开篇便描画了以米兰为代表的意大利朔方和罗马、那不勒斯、乃至西西里在风土、好意思食上的大不同。

而今天要访谒的餐厅在该聚合打了头炮，50多岁的米兰土著厨师Cesare Battisti（切塞雷 巴蒂斯蒂）的「Ratanà」（米其林指南收入餐厅、大红虾指南二叉）。

「Ratanà」地点的Porta Nuova社区在市中心以北，承接老火车站，原是铁路边的工东说念主居住区，破落、老旧。千禧年前后，米兰政府入辖下手将该区修订，打形成米兰的金融、交易和文化地标。

在Porta Nuova的代表建筑——Bosco Verticale（垂直丛林）的对面，一个红砖墙、拱形梁柱的缔造老楼即是「Ratanà」。排闼而入，木料与铁器混搭的室内，仿佛工业遗产与有计划感的共生。

“多好的一天啊，求教今天想吃些什么？”

店里的侍者棕色头发、浓眉，说着很尺度的英语，余晖看到在外场梭巡的巴蒂斯蒂，和记录片里一模不异，和司理面孔的东说念主嘱托了几句便又回到厨房去了。

侍者为我点完菜，看我面临厚厚的酒单有难色。

“先生你想喝什么样的酒？我不错向你保举。”

“天然是地酒，我来伦巴第，天然要喝这里的酒。”

于是，侍者运行了他的扮演，他保举一款酒单上并莫得的皮诺，他语速赶紧，将酒说的信口开河，让我嗅觉几万的大酒也不外如斯，终末说出价钱——300东说念主民币。

Pancia Glassata源自意大利传统菜“pancia di maiale glassata”，字面意为“釉面猪腹肉”，“glassata”指用甜酸酱反复“上釉”，使肉上层呈现深褐色的亮泽。

巴蒂斯蒂先将猪腹肉慢火烹煮，随后调制以摩德纳香醋为主的浓缩“釉汁”，加入蜂蜜、葡萄煎酿，煮至稠厚，再在烤箱高温反复刷涂，使肉上层形成深黑发亮的焦糖光泽，最终制品外层似黑漆，光亮映东说念主，内里却柔柔多汁。

这说念菜的配菜随季节更替，今天搭配了烤甜椒、香草碎，再佐以带有酸香的 chimichurri 酱。厚切的肉块与微酸甜的蔬菜形成昭着对比，“釉层”的浓烈、蔬菜的清楚与草本的辛香交汇在一齐，既保留了伦巴第的传统底色，又展现巴蒂斯蒂当代米兰不竭的细密与张力。

Ceviche di Trota不错平直翻译为酸腌鳟鱼。Ceviche源于拉好意思沿海的酸腌鱼传统，酸与辣、洋葱与香草，一齐把鱼肉的清鲜推到最机敏的位置。

巴蒂斯蒂罗致阿尔卑斯溪流里的山鳟鱼，一层淡黄乳白色的酱汁铺底，鱼肉切成讲求的小丁，与番茄、牛油果、洋葱丝夹杂，最上头落下几片香草。进口有极明晰的头绪——先是柑橘的利害，让鱼肉的脂香骤然收紧，再牛油果的柔柔、番茄的酸甜，终末是烟熏鳟鱼那一点乍明乍灭的香气，像低音在布景里捏续。拉好意思的作念法、意大利的鱼与蔬果、当代餐馆的摆盘好意思学，三者叠在一齐，形成一说念既开胃、渺小，并具有跨界意味的菜肴。

在北意一定要尝尝烩饭，北米南面是南北意在饮食习气上最闻明的各异之一：南边东说念主习气用硬质小麦作念面，心爱橄榄油、大蒜、番茄的明快；朔方东说念主依赖米、黄油、芝士，口味更寂静，在剧聚合，巴蒂斯蒂向图都科普了这一各异，并先容了米兰名菜——藏红花烩饭的由来与作念法。

米兰的街边餐厅多有这说念Risotto alla Milanese，巴蒂斯蒂的烩饭里，牛骨髓与牛肉高汤带来浓厚的底味，黄油和芝士让口感变得顺滑，并让米饭粘连在一齐，如一块流动的丝绸。

3.

>>>猪排爷爷<<<

「Ratanà」菜单上最神奇的菜是哪说念？是根底不在菜单上的Costoletta alla Milanese（米兰炸牛排）,「Ratanà」网站上写到;米兰炸牛排不在常备菜单之列，如需享用请提前2天电话预订。把印象中的贩子不竭作念成守密菜，或然，必须是要有点东西的。

米兰炸牛排是不是上海炸猪排的爷爷？

当作上海海派菜的代表，上海炸猪排在沪上街头垂头皆是。对于他的发祥，世东说念主皆知是上海开埠后，德奥西餐、俄式西餐过问上海，其中，德大西餐社将奥地利的“国菜”——维也纳炸牛排（ Wiener Schnitzel）带入上海，并凭据中国东说念主的饮食习气，将炸牛排改为炸猪排，是以，维也纳炸牛排是上海炸猪排的爸爸。

不外，雷同肉类裹面包糠再以油炸的不竭，在欧洲多地不错看到，而意大利东说念主坚捏合计 Costoletta alla Milanese（米兰炸牛排）是始祖。 意大利东说念主建议，1134 年的《Codex 11952》记载了米兰圣安布罗斯修说念院的宴席上有“lombolos cum panitio”（裹糠小牛排），而维也纳炸牛排是19 世纪，奥地利占领伦巴第时，拉德斯基元戎心爱这说念菜并带回维也纳后再流行起来，天然奥地利东说念主并不承认这个说法，但介意大利东说念主眼中，米兰炸牛排是维也纳炸牛排的爹，三下五除二，就在远东的上海有个孙子了。

巴蒂斯蒂的米兰炸牛排是Costoletta alla Milanese，代表着厚切、带骨的传统作念法，而薄切、拍薄、不带骨的作念法介意大利被称为Cotoletta / Orecchia d’elefante（象耳朵）。参考米兰腹地媒体、行业协会对巴蒂斯蒂作念法的先容，其爱护重心如下：

（1）选肉。巴蒂斯蒂只罗致米兰最闻明的肉商Macelleria Annunciata提供的肉品，罗致小牛腰脊前五肋，厚度固定为2–3 cm，单片和洽为约 350–450g之间。预处置时，他绝无谓肉锤，只用手轻压整形。

（2）裹粉。以蛋液和好处面包糠，面包糠由前一天晾干的乡村面包研磨而成，颗粒粗大，不裹面粉、不加奶酪。

（3）爱护。以显露黄油煎炸，并在锅里放入崭新鼠尾草，单锅单份，每面炸6分钟，严格只翻一次面，并在制作中连续舀起热黄油淋在肉排上，确保均匀受热。出锅后在吸油纸上静置 4 分钟回汁后再切分，以免面衣损坏。

图都的节目更是将这说念菜当作篇章的名字，拍摄了以上制作经由：手工制作，无谓肉锤，使用显露黄油，连续浇黄油保捏爱护均衡，终末以一个词评价：正统！

店里拿出来的制品好大，餐盘如小脸盆，炸牛排的名义的饱读泡颗粒壳，恰是粗糠在黄油中微炸形成的蜂窝；肉剖面保捏中心粉红，亦然巴蒂斯蒂强调的熟度尺度；面衣牢牢裹住肉面，爱护功夫可见一斑。

脆皮之下多汁的牛肉和扑面的香气，让我意会了这说念“家常菜”在此必须预订：肉品条目高，受供应链已毕；面包糠、黄油亦要事前准备；制作侍火候、盯黄油、听裹粉欢娱，翻台旺时作念不到随点随作念。上海炸猪排不外贩子小吃，但他祖上在家乡可精进到尊贵，这果然食游中极意念念的经验。

附上前次作念的知乎Live的一语气

《如安在日骨子验米其林餐厅》

依旧不错过问听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0