寰宇好呀！我是你们的饺子控小厨娘开云体育，今天要跟你们唠唠让我魂牵梦萦的韭菜饺子！上周我厚着脸皮跑到楼下开了30年的"老陈饺子馆"，软磨硬泡终于让陈师父掏出他压箱底的调馅阴私。你们扫数思不到，蓝本咱们平日包韭菜饺子时那些"烧心""出水"的糟隐衷，都是因为多加了这两味调料！

先说说让我最头疼的韭菜饺子吧。昔时我老是一股脑往馅里加料酒、五香粉，收尾每次吃完胃里油煎火燎的。陈师父揭开锅盖让我看他的秘制馅料时，我惊得筷子都掉了——案板上整整王人王人摆着韭菜段真实一滴水都没渗出来！

"丫头，韭菜切完要先用熟油裹住切口，就像给菜叶穿雨衣。"陈师父边说边往翠绿的韭菜碎里淋香油，"记取千万不可先放盐！这油膜封住了，等要包的时间再调味，韭菜才不会蔫。"

重心来啦！韭菜猪肉馅的黄金比例是1:1，半斤韭菜配半斤三肥七瘦的前腿肉。肉馅要分三次打入葱姜水，每次都要搅动到完全罗致。最让我不测的是陈师父执意不放料酒和十三香："韭菜本就有辛辣味，再加这些香料反而刺激肠胃，加点白糖既能提鲜又能中庸辣味。"

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接下来手把手教寰宇四大经典馅料的调制诀要，铭刻先保藏再往下看哦！

【全能基础肉馅】

前腿肉绞成颗粒状（别用纯肉糜！） 花椒20粒+姜片3片+葱段2根+八角1颗，用200ml温水泡15分钟 肉馅加2克盐顺时针搅打上劲 分三次加入过滤好的香料水，每次都要搅动到完全罗致 临了淋1勺香油锁住水分

【翡翠韭菜馅】

韭菜洗净后一定要透澈晾干！用厨房纸吸干名义水分 切0.5cm小段，坐窝拌入2勺熟油（油温放凉！） 包之前再与肉馅搀和，加1小勺白糖+半勺蚝油 切记不放生抽！陈师父说酱油会让韭菜发黑

【冬日法例羊肉馅】

羊腿肉300g+羊尾油50g绞成肉粒 白萝卜擦丝焯水挤干，与肉馅1:1搀和 加入现磨白胡椒粉是关节！再加1勺孜然粉 用洋葱水代替葱姜水，去膻后果翻倍

白菜猪肉馅防出水妙招】

白菜切丝撒盐杀水？错！正确作念法是： 整片白菜叶平铺案板，用擀面杖横向碾压出汁 撕成小块拌入肉馅，保留脆嫩口感 加炒香的虾皮碎，鲜味告成提高三个level

那天我在后厨偷师时，还发现个神奇的操作——调好的肉馅要放冷冻室急冻20分钟！陈师父说这么油脂会酿成保护膜，煮的时间肉汁就被紧紧锁住。回家试了试真实灵验，咬开饺子皮那一霎，滚热的肉汁"滋"地喷出来，烫得我直哈气也舍不得吐出来。

素馅疼爱者别走开！上周我还研发出一款让素食一又友豪恣点赞的"三鲜素饺"：

• 老豆腐持碎用纱布挤干

• 泡发的木耳、香菇切丁，炒鸡蛋碎

• 重心来了：加1勺芝麻酱+半块腐乳

• 临了撒现烤的白芝麻，香得邻居都来叩门

调馅时我习尚准备半碗净水，每次包之前都在馅料名义拍点水。这个小行动能让食材保持湿润，十分是拼集韭菜这种"娇气"的蔬菜十分管用。对了，如果包到一半发现馅出水了，飞速挖勺淀粉进去救场，亲测灵验！

临了罗唆几句煮饺子的门谈：水开下饺后用漏勺背轻轻推底，千万别让饺子千里底粘锅。等饺子浮起来后点三次凉水，这么煮出来的饺子皮透亮不破。有回我贪快没点水，收尾煮出一锅韭菜肉丸汤...

现时我家雪柜冷冻层永恒备着几盒饺子，更阑饿的时间煮上十几个，看着锅里白白胖胖的饺子咕嘟咕嘟翻腾，就认为十分休养。前几天闺蜜来家里聚餐，我端出四种馅料的彩虹饺子，她边吃边感触："你这技术都能开饺子馆了！"嘿嘿，这不都是陈师父的功劳嘛！

对啦对啦开云体育，差点健忘说蘸料配方！蒜泥+香醋+辣椒油是标配，但我最近迷上了沙茶酱+花生碎+柠檬汁的混搭，你们一定要碰庆幸！若是这篇干货对你有匡助，铭刻转发给身边爱吃饺子的伙伴哦～下期教你们如何用饺子皮变出十种项目早餐，保证让你家的剩饺子皮变成抢手货！

发布于：山东省