比较于红烧的浓油赤酱，葱油更能体现三月银鲳“肉嫩、脂厚、鲜甜”的特色。这谈菜作念好了，鱼肉如蒜瓣般白皙，进口即化，鲜得掉眉毛。

银鲳

以下是宁波老基础底细作念法的详备教程，重心在于去腥和引发出葱香：

🐟 食材准备

主料：极新银鲳 1条（约500克/条，太小肉少，太大肉老，这个规格偶合）。 配料： 小葱：4-5根（要多，只取葱绿部分）。 生姜：1块（切丝）。 红椒：半个（切细丝，仅为点缀，可不放）。 调料： 料酒（或花雕酒）：1勺。 盐：一丝（抹鱼身）。 猪油：1小勺（关节！宁波菜的灵魂，莫得植物油也行，但猪油更香）。 蒸鱼豉油：2-3勺（保举海天金标或李锦记天成一味，不要用老抽，会发黑）。 食用油：3勺（玉米油、花生油等）。

🍳 烹调模范（手把手涵养）

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第一步：惩办与腌制（去腥关节）

银鲳去鳞、去鳃、去内脏，洗净（尤其是肚子里的黑膜和贴骨肉，一定要洗净，不然会腥）。 在鱼身两侧各划两刀斜刀（不要太深，到鱼骨即可），浅易入味和蒸熟。 用一丝盐抹遍鱼身，淋一勺料酒，腌制10分钟。 宁波诀要：在鱼身上铺一层姜丝，鱼肚子里也塞两根。

第二步：蒸制（火候是中枢）

水开上锅：锅里水烧开，放入蒸架，再放入鲳鱼。一定要等水开了再放鱼，这么鱼肉须臾减弱锁住鲜味。 大火猛蒸：盖上盖子，大火蒸7-8分钟（500克傍边的鱼，关火虚蒸2分钟）。 判断熟没熟：用筷子戳鱼背最厚的方位，能松弛戳透便是熟了，千万别蒸老了，老了就像吃柴火！ 倒掉腥水：蒸好后取出，把盘子里蒸出来的水一皆倒掉！把上头的姜丝也夹掉不要（这步最首要，倒掉腥水，腥味去一半）。

第三步：铺葱与激油（灵魂一步）

铺葱：把切好的葱绿丝、红椒丝均匀铺在鱼身上，尽量铺厚一丝，葱香才足。 淋油： 要是有猪油，先挖一小勺猪油化开淋在葱丝上。 锅烧热，倒入食用油，烧至冒青烟（油温要高，省略8成热）。 将热油均匀地“滋啦”一声淋在葱丝上，引发出浓郁的焦香味。

第四步：调味

临了，沿着盘边（不要胜仗淋在鱼身上，会冲掉葱香味）倒入蒸鱼豉油。 上桌！

三月的银鲳，皮下有一层厚厚的油脂，历程蒸制溶解渗透肉里。夹一块鱼肉开云体育，蘸着下面的葱油酱汁，进口即化，鲜甜回甘，根底不需要蘸醋！

发布于：浙江省